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Il gruppo etnico Aja è nato dalla fusione di tre differenti popolazioni: il popolo Alu, il popolo Azanu e il popolo Aja, i primi due sono di origine guãŋ e il terzo di origine Yorùbá.

In passato erano abili artigiani nella produzione del ferro e agricoltori.

Oggi gli Aja sono essenzialmente contadini, e sono specializzati nella coltivazione dello yam ossia dell’igname, un tubero ricco di amido prodotto dalle piante del genere Discorea, una pianta molto resistente che non risente di stagionalità e quindi fornisce prodotti durante tutto l’anno.

Il consumo dello yam è molto diffuso in Africa, dove questo tubero rappresenta una fonte di proteine molto importante.

Il tubero dell’igname viene cotto, in diversi modi, prima di essere mangiato, può essere fatto bollire, oppure friggere o essere arrostito sui carboni ardenti.

Ogni casa ha una cucina dove vengono preparati i piatti a base di igname, solitamente sono ambienti all’aperto dove, per cucinare, si utilizza la legna.

In Togo lo yam viene fatto essiccare e, successivamente, ridotto in polvere che viene impiegata per preparare zuppe, purè ed una specie di polenta, il fufu.

Il piatto “nazionale ” dell’Africa Occidentale è proprio il fufu, che in Togo viene preparato con igname bianco pestato, ridotto ad una consistenza pastosa e accompagnato da salse differenti, spesso molto piccanti.

L’igname viene tagliato a cubetti, pestato e impastato nel mortaio dalle donne, utilizzando un lungo bastone di legno, poi il composto viene fatto cuocere per circa venti minuti in acqua salata.

Lungo le strade del Togo si incontrano spesso delle donne Aja che producono la farina di yam per poi venderla nei mercati della zona.

E’ un lavoro duro e lungo, i tuberi vengono tagliati e pressati, per privarli di più acqua possibile, in seguito la pasta ottenuta viene ridotta in farina, setacciata e cotta in grandi pentole poste sul fuoco a legna, per rimuovere definitivamente anche l’ultima traccia di umidità.

La farina che ne ottengono viene confezionata in grandi sacchi e venduta sia a bordo strada sia nei mercati delle grandi città, dove questa lavorazione risulta impossibile da compiere nelle case moderne.

Con la farina di yam vengono cucinati diversi piatti tradizionali.