Il cacao in Costa d’Avorio

La Costa d’Avorio non è solamente la terra di antiche leggende e affascinanti e misteriose maschere, ma è anche la terra del cacao, il cibo degli dei.

Il paese è infatti il maggior produttore al mondo di cacao, con oltre un milione di tonnellate prodotte ogni anno, al secondo posto troviamo il Ghana che confina con la Costa d’Avorio; insieme questi due stati producono oltre la metà del cacao mondiale.

La zona equatoriale, in particolare la fascia costiera, presenta tutte le caratteristiche climatiche ideali per la crescita delle piante di cacao, grazie soprattutto alle elevate temperature e all’alto tasso di umidità.

Il cacao è originario dell’America del Sud e sembra che, già ben 3000 anni fa, gli Olmechi, un’antica civiltà precolombiana che viveva nell’odierno Messico, coltivassero questa pianta.

In seguito anche i Maya utilizzavano le fave di cacao, preparavano una bevanda dal colore scuro, amara e molto speziata che veniva consumata solamente dai sacerdoti, dai re e dai nobili durante i riti sacri.

Più tardi anche gli Aztechi adottarono la tradizione di utilizzare questa bevanda sacra che chiamarono “xocoatl”, parola composta da “xoco” che significa amaro, e “atl” che significa acqua. 

Per gli Aztechi questa bevanda era fonte di saggezza ed energia, inoltre era considerata anche un potente afrodisiaco. 

I semi di cacao, a dimostrazione del valore che veniva attribuito loro, venivano utilizzati anche come moneta e venivano offerti in sacrificio agli dei.

Il primo europeo a scoprire il cacao fu Cristoforo Colombo, nel 1502, durante il suo quarto viaggio nel Nuovo Mondo, assaggiò la bevanda al cacao ma la trovò troppo amara e speziata, fu solo nel 1528 che, grazie a Hernan Cortés, l’esotica bevanda aromatizzata con la vaniglia, il peperoncino, la cannella approdò in Spagna, e quindi in Europa.

Il cacao ebbe ben presto successo e la domanda di questo prodotto iniziò a crescere, tanto che il cacao iniziò ad essere coltivato nel continente africano, proprio grazie al clima favorevole.

Oggi, grazie al cacao, diverse nazioni africane possono trarre un notevole profitto; inoltre si stima che il 90% dell’odierna produzione derivi da piccoli agricoltori che hanno piantagioni di piccole dimensioni, e questo contribuisce alla distribuzione di ricchezza tra la popolazione.

Coltivare il cacao non è semplice, le piante sono delicate e soffrono l’irradiazione diretta del sole, quindi è indispensabile che nella piantagione siano presenti altre piante più alte e frondose che possano creare l’ombra necessaria; inoltre le piante del cacao sono delicate e vengono facilmente attaccate da malattie e parassiti.

Infine bisogna attendere 5 anni prima di vedere spuntare i primi frutti.

I frutti dell’albero di cacao si chiamano cabosse, sono dei bacelli dalla forma ovale che assumono una colorazione giallastro-verdognolo, nelle prime fasi, che diventa bruno-rossastra quando giunge a maturazione.

Ogni pianta produce dalle 20 alle 50 cabosse all’anno, ogni cabossa contiene dai 20 ai 40 semi, o fave di cacao; per ottenere un chilo di cacao sono sufficienti 10 cabosse.

Le cabosse crescono direttamente dal tronco dell’albero, i coltivatori utilizzano il machete per poterle staccare dal tronco; la particolarità della pianta del cacao è che le cabosse non maturano tutte nello stesso momento, quindi i frutti devono essere monitorati in continuazione.

Dopo che le cabosse mature sono stati raccolte, vengono tagliate e aperte utilizzando sempre il machete, i semi, o fave, vengono rimossi ripuliti dalla polpa, prima di essere messi ad essiccare al sole. 

La polpa biancastra che si trova nella cabossa è gelatinosa, è ricca di zuccheri e ha un vago aroma di cacao.

Le fave di cacao vengono fatte essiccare al sole per un periodo che va dai 7 ai 15 giorni.

Una volta essiccati, i chicchi vengono confezionati in grossi sacchi;  a questo punto sono pronti per essere venduti agli intermediari.

Purtroppo le fasi iniziali della lavorazione del cacao sono quelle che hanno il minor valore aggiunto, mentre le fasi più redditizie sono quelle che vengono completate dalle aziende produttrici, che solitamente si trovano nei paesi europei o nord americani; anche se recentemente in Costa d’Avorio hanno aperto alcune fabbriche locali che producono il cioccolato, noi lo abbiamo provato e non è affatto male.

Prima di venire trasformati in cacao o cioccolato, i semi devono essere tostati: dopo questa procedura assumono il caratteristico colore del cacao, si completa il gusto e si sviluppano gli aromi tipici del cioccolato. 

Infine vengono rimossi i gusci e il contenuto dei semi viene macinato, ottenendo così la granella che viene successivamente esposta ad alte temperature; in questo modo si genera così il liquore di cacao.

Il liquore di cacao viene usato per produrre ilcioccolatooppure viene ulteriormente lavorato, per ottenere il burro di cacaoe la polvere di cacao.